Пожалуйста, при использовании материалов и фотографий из этого блога ставьте активную ссылку на мой блог. Спасибо.
Комментарии с ссылками на сторонние сайты будут удаляться.


Сейчас в большинстве постов отсутствуют фото. Это временно.

31 мая 2016 г.

Фета в домашних условиях

Кухня Греции подарила не только вкуснейшее сочетание оливок и лимона, но и потрясающий привкус сыра фета. Везде - от салатов до запеканок, от супов до пирогов. Очень люблю этот сыр, летом мы покупаем его много. Но цена на хороший продукт (именно сыр, а не сырный продукт) высокая. Алена, спасибо тебе за это путешествие, это отличный пинок приготовить то, что долго ждало своего часа в распечатках :)). Так и этот рецепт.
Скажу сразу, что довести сыр до нужной консистенции не дало мое разгильдяйство - я взяла не то молоко, "почти дохлое", т.е. ультрапастеризованное. И долго не могла понять, почему процесс идет настолько медленно!

 photo feta-4_zpswoyzoeca.jpg

Да, как видите, разрезать его у меня получилось, но для помещения в рассол этой консистенции, как мне кажется, недостаточно. Но вкус тот самый! Так что эту пробную первую партию я пущу на бутерброды с помидорами, в супы и запеканки, а вот ту, что поставлю сегодня, смогу через неделю смело резать плотными по структуре кусочками :)).
Да, можно было бы выложить рецепт через неделю, но тогда у вас будет меньше времени, чтобы перестать покупать фету в магазине, а начать делать ее самой! Это на самом деле очень просто. Немного терпения, чтобы не съесть ее в полуготовом виде :)))
Источник

Понадобится:
выход 250 г сыра

1 л молока
2 с/л живого йогурта без добавок
2 табл. ацидин-пепсина (или сычужный фермент)

Приготовление:

Залейте молоко в кастрюлю и, периодически помешивая, доведите его до температуры в 31 градус. Добавьте йогурт, хорошенько размешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре. Разотрите ацидин-пепсин в порошок, залейте парой ложек холодной воды и перемешайте.

Спустя 1 час влейте воду с ацидин-пепсином в кастрюлю, размешайте и оставьте на ночь. За это время молоко свернется и сыворотка отделится от творожистой массы (если не отделилась или отделилась не полностью – оставьте еще на несколько часов). Ножом аккуратно разрежьте эту массу на поверхности сыворотки на квадраты стороной около 1 см., и размешайте несколько раз с перерывами в пять минут, стараясь не нарушать структуру кубиков из творожистой массы. Затем аккуратно перелейте содержимое кастрюли в дуршлаг, выстеленный сложенной в несколько слоев марлей, и оставьте на несколько часов, чтобы стекла вся жидкость. Сыворотку не выливать, поставьте ее в холодильник, она нам потом понадобится.

 photo feta-1_zpsqyvn2ub3.jpg

Замешайте в творожистую массу 1/4 ч.л. соли. Уже вкусно получилось :))

 photo feta-2_zpsqb7cmvv4.jpg

Переложите сыр в форму и оставьте при комнатной температуре еще на 12-24 часа – сыр окончательно “схватится” и по консистенции будет как настоящая фета.

Если у вас нет формы для сыра, ее можно быстро сделать из подручных материалов – например, из коробки для сока. Отрежьте нижнюю часть коробки и сделайте на ее стенках и дне небольшие отверстия, а из верхней части вырежьте квадрат такого размера, чтобы он заходил в коробку с минимальным зазором. Уложите творожистую массу в форму (если она недостаточно схватилась, оберните ее в один-два слоя марли), утрамбуйте, разровняйте, накройте квадратом-крышкой, и придавите сверху чем-нибудь тяжелым: находясь под прессом, творжистая масса будет “выдавливать” из себя сыворотку, которая будет вытекать через отверстия, сыр же при этом будет сохранять форму.

 photo feta-3_zps5uyv9bpe.jpg

Приготовьте рассол: 200 мл. сыворотки (той самой, что осталась после сцеживания) размешайте с 1,5 ст.л. соли, нарежьте сыр кубиками, залейте рассолом и уберите в холодильник. Это, во-первых, еще больше “вытянет” жидкость из феты, а, во-вторых, позволит ей храниться практически вечно. Учтите, что настоящая фета соленая, если вам по душе более мягкий вкус, то положите меньше соли в рассол.

Вот этот последний этап я пропускаю. Читала, что фету моей консистенции можно положить в рассол, но я думаю, что лучше я ее съем на этом этапе, чем выброшу (мало ли). Надеюсь, что скоро дополню рецепт и той фото, где нормальное молоко, и красивые кусочки феты из рассола :))

Все ж рискнула, положила в рассол. Отлично порезался кубиками. тут уже правда остатки - быстро кушается :))

 photo feta-5_zpsf7fljbi9.jpg

23 комментария:

  1. Наташа, как же давно я мечтаю приготовить сыр сама, но тормозит именно сычужный фермент... Где его взять? Подскажи пожалуйста!:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В аптеке. У нас пачка из 50 таблеток стоит 226 рублей. Т.е. это 113 порций сыра по 250 г :). Я предварительно обзвонила аптеки, чтобы выяснить, есть ли в наличии. Этот фермент натуральный.
      Продают в аптеках, т.к. он то ли пищеварение улучшает, то ли что-то в этом роде. Изначально в древности сыр сбраживали в мешках-желудках животных. Сейчас более цивилизовано :))

      Удалить
  2. Сыр-это целая наука, интересный рецепт, спасибо за описание.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, дольше писать, чем делать :)) Вернее так: процесс не замысловат, просто каждый этап у меня растянулся :)). Но если приноровиться - сыр в холодильнике станет постоянным жителем :)
      Там по ссылке интересно и комментарии почитать тех, кто делал. На разных видах молока, и какие нюансы стоит учесть.

      Удалить
  3. Фото наиаппетитнейшие)))))) И у меня вопрос про сычужный фермент))
    Спасибо за рецепт!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алена, я в аптеке покупала. Фармацевты его хорошо знают. То ли он как натуральное лекарство распространен, то ли все сыр готовят :))

      Удалить
  4. Интересный рецепт. Больше всего понравилась фраза "доведите его до температуры в 31 градус" ))
    Мне пока неохота браться за рецепты с ацидин-пепсином, но если всё же решусь, буду иметь в виду..

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Саша, я "на глаз" температуру определяю. Но вдруг у кого термометр есть или технолог пост почитает и скажет "Как же так! Должно быть для какого-то там супер-необходимого скисания именно 31*!" :)))
      А что так к ацидин-пепесину? Это ж натуральный пищеварительный фермент. Кстати, я все же положила свою фету в рассол. Получились кубики :) Только я не думала, что получится - нефотогенично порезала :))). Сейчас вторая партия вызревает, буду стараться ровненько резать :))

      Удалить
    2. Понятно)
      Да что-то сам факт не очень.. Да-да, я всё понимаю, что покупные сыры, которые мы едим, - тоже с каким-то ферментом, но всё же дома хочется делать без него. Может, я и изменю свою точку зрения или свыкнусь с фактом, особенно если муж попросит, допустим.. Посмотрим.

      Удалить
    3. Ну можно попробовать сквасить лимонным соком. Сыр получится по-любому :). Только вот сколько его этого сока положить...

      Удалить
    4. Не знаю, получится ли (именно сыр, а не что-то другое), да и действительно - сколько положить? Надо как-нибудь погуглить, может, кто делал.. хотя я так однажды искала рецепты "лапландского" сыра - в каждом был фермент, я уже и в библиотеку ездила, смотрела разные книги с национальной кухней, всё одно. Но делали же как-то в древности без желудочных ферментов! Видимо, тех рецептов не сохранилось..

      Удалить
    5. Саша, в древности использовали для приготовления мешки-желудки домашних животных. Т.е. все тот же фермент.
      Я как-то сквашивала лимонным соком молоко, потом получившийся творог помещала под пресс на несколько дней. Но я не солила, поэтому вкус получившегося сыра мне тогда не очень понравился.

      Удалить
    6. Да, так делали?! Вот это новость для меня.. Я-то наивно думала, что лимонным соком :D
      Про ацидин-пепсин почитала, не поняла, натуральный это фермент или синтетический. А, ну его, поеду в Россию, куплю, наверное..))

      Удалить
    7. Саша, насколько я поняла, этот фермент натуральный.

      Удалить
  5. Спасибо, Наташ) А у тебя спец форма для сыра есть? если да, то покажешь? если нет, то в чем делаешь? в коробке из-под сока?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. В этот раз коробку из-под сока подырявила. Была мысль засунуть это все в пасочницу, принцип-то тот же, но что-то посчитала это святотатством :))
      В качестве груза у меня камни.

      Удалить
    2. Просто в продаже форм для сыра не встречала. Надо поискать, т.к. сыр всем очень понравился.

      Удалить
    3. Я вот тут подвисаю)) все хочу формы купить))))http://syrodelie.com/categories/formy-dlia-syra

      Удалить
    4. Вика, спасибо за ссылку :) Пойду поизучаю :)) Оно конечно проще простого - наделать шилом дырок в коробке, но хочется красоты :)

      Удалить
    5. Девочки! Случайно зацепилась глазом за Викин комментарий, коробка из-под сока - это ж гениально! Мне в голову не приходило)) Я всё в ситах да тарелках всяких делаю)) Тоже про форму для сыра думала, но решила, что я пока не такой сыродел, чтобы что-то специальое покупать, мол, и сита хватит..
      Так что за подсказку про коробку спасибо!!

      Удалить
    6. Я последний раз взяла коробку из-под апельсинового сока. Когда сыр из нее вынула, то сначала не могла понять, чем он пахнет :))) Видимо эфирные масла апельсина "долгоиграющие" :)))

      Удалить
  6. О! спасибо за рецепт! давно мечтаю начать сыр делать, а тут так все подробно описано!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Вика, там по ссылке в комментариях много интересного :). Во второй раз процесс пошел быстрее :).

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...